El mezcal, una joya ancestral de México, está viviendo una época que lo ha lanzado con fuerza a la escena global de las bebidas espirituosas. Este resurgimiento no solo celebra su calidad y autenticidad, sino que también lo posiciona como un embajador cultural de la tradición mexicana en el ámbito internacional.
Según la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales de México (Semarnat), el país alberga una diversidad de agaves de más de 223 especies, las cuales juegan un papel crucial en los servicios ambientales, económicos y sociales de la nación. Desde el emblemático agave azul, base del tequila, hasta una gama de 25 tipos utilizados en la producción del mezcal, estas plantas no solo son recursos naturales de gran valor, sino también guardianas de una herencia cultural milenaria.
Es importante conocer los principales agaves y sus características al momento de explorar el mundo del mezcal. Según Don Fortino Ramos, maestro mezcalero de The Lost Explorer, cada variedad aporta sus propios matices y sabores distintivos al destilado final:
Espadín (Agave Angustifolia Haw): Es conocido por su versatilidad y predominancia en la producción de mezcal, representando entre el 80% y 90% de toda la producción. Cultivado en promedio durante ocho años, ofrece notas sutiles de manzana dulce y agave recién cortado, destacando por su suavidad y ligero ahumado.
Tobalá (Agave Potatorum): Considerado raro debido a su difícil cultivo y menor contenido de azúcar, éste se cosecha después de aproximadamente diez años. El agave terroso revela notas de tabaco, cacao y vainilla, creando un equilibrio único entre aromas de madera y sabores umami.
Maguey verde (Agave Salmiana): Con un tamaño que puede alcanzar hasta los seis pies de altura, éste se desarrolla en hábitats secos y soleados entre 300 y 2200 metros sobre el nivel del mar. Recolectado después de 12 años de crecimiento, este agave produce un mezcal con notas herbáceas y especiadas, acompañadas de un perfil dulce con matices de chile verde y cáscara de toronja.
Cada variedad de agave aporta sus propios matices de sabor, los años que tarda en madurar son un reflejo de los numerosos ciclos climáticos que experimenta, absorbiendo las características de la región como: el sol, la aridez, la altitud, la composición del suelo y las plantas vecinas que comparten el terreno. Además, los palenques donde se destila el mezcal artesanal tienen un profundo respeto por cada etapa del proceso de elaboración.
Sin duda, adentrarse en el mundo del mezcal es explorar una rica gama de sabores y tradiciones, donde cada sorbo es una celebración de la historia y la naturaleza de México. Desde las vastas extensiones de agaves hasta la destreza de los maestros mezcaleros, como Don Fortino, cada aspecto de este arte cuenta una historia de pasión y dedicación por preservar una tradición que traspasa fronteras.
